Vákuové vyprážanie je nová technika vyprážania, ktorá vypráža jedlo pod nízkym tlakom. Ide o vyprážanie potravín v oleji pri relatívne nízkych teplotách pod vákuovým tlakom. V prípade vákuovo vyprážanej repy môže táto metóda produkovať chutné, chrumkavé repné lupienky s menším množstvom oleja ako ich konvenčné, vyprážané náprotivky. Tu je podrobné vysvetlenie toho, ako vysávať vyprážanú repu:
- Výber čerstvej, silnej repy je prvým krokom prípravy. Aby ste sa zbavili všetkých nečistôt alebo nečistôt, dobre ich umyte. Pomocou škrabky na zeleninu ošúpte repu a potom ju nakrájajte na rovnomerne tenké kolieska. Na dosiahnutie konštantnej hrúbky použite mandolínu alebo ostrý nôž.
- Blanšírovanie: Blanšírovanie plátkov repy pomôže zachovať ich textúru a farbu pri vyprážaní. Plátky repy sa umiestnia do kanvice s vriacou vodou. Aby trochu zmäkli, povarte ich krátko, často 3 až 5 minút. Plátky repy by sa mali vybrať z vriacej vody a ihneď vložiť do ľadového kúpeľa, aby sa zastavil proces varenia a nechali sa vychladnúť. Plátky treba nechať odkvapkať a vysušiť papierovými utierkami alebo čistou kuchynskou utierkou.
- Plátky repy, blanšírované a sušené, by sa mali vložiť do vákuovej komory vyrobenej špeciálne na vyprážanie. Utesnená nádoba, ktorá dokáže udržať nízky tlak, sa nazýva vákuová komora. Má prívod oleja a výstup na odsávanie pary a vzduchu.
- Ponorenie do oleja: Naplňte vákuovú komoru vhodným rastlinným olejom, ako je slnečnicový alebo repkový olej. Plátky repy by mali byť úplne pokryté olejom. Proces chrumkania uľahčuje olej, ktorý slúži ako potrubie na prenos tepla do repy. Okrem toho nízky tlak vo vákuovej komore pomáha znižovať absorpciu oleja repou.
- Vyprážajte jedlo vo vákuu tak, že najskôr utesníte vákuovú komoru. V závislosti od konkrétneho zariadenia sa tlak vo vnútri komory postupne znižuje, často na 50 až 70 kPa. Nízky tlak znižuje bod varu vody, čo znižuje riziko prevarenia tým, že umožňuje odparovanie vlhkosti v repe pri nižších teplotách.
- Ohrev: Olej a plátky repy zohrejte vo vákuovej komore na nízkej teplote. Zvyčajne je teplota medzi 80 a 100 stupňami (176-212 stupňa F). Jedinečné odtiene, chute a nutričná hodnota repy sú zachované vďaka tejto nižšej teplote, ktorá tiež pomáha chrániť olej pred znehodnotením.
- Keď sa teplota zvýši, vlhkosť vo vnútri repy sa premení na paru, ktorá sa vytlačí z vákuovej komory cez výstup, čo spôsobí chrumkavosť a dehydratáciu. Repa sa vysuší a premení na chrumkavé repné rezky v dôsledku tepelne vyvolaného odparovania ich vnútornej vody. V závislosti od požadovanej úrovne chrumkavosti a hrúbky plátku repy môže proces trvať niekoľko hodín.
- Chladenie a odkvapkávanie oleja: Ohrev sa vypne a vákuová komora sa nechá vychladnúť, keď rezky repy dosiahnu požadovanú štruktúru. Repné lupienky sa jemne stiahnu z oleja, keď tlak v komore dosiahne atmosférickú úroveň. Aby sa vypustil prebytočný olej a nechal sa vychladnúť na izbovú teplotu, položili sa na mriežku alebo papierové utierky.
- Balenie a skladovanie: Aby sa zachovala ich chrumkavosť a chuť, vákuovo vyprážané repné lupienky by sa mali uchovávať v uzavretých nádobách. Chráňte ich pred priamym slnečným žiarením na chladnom a suchom mieste. Repa, ktorá bola vákuovo vyprážaná a správne skladovaná, môže vydržať niekoľko mesiacov, aj keď je vždy vhodné pred konzumáciou pátrať po príznakoch hniloby.
Tradičné techniky hlbokého vyprážania možno nahradiť vákuovým vyprážaním, pri ktorom sa spotrebuje menej oleja a zachová sa prirodzená dobrota repy. Výsledné repné lupienky sú krehké, farebné a intenzívne ochutené cviklou. Môžu byť konzumované ako samostatné občerstvenie, pridané do šalátov ako topper alebo použité ako prísada v rôznych kuchyniach, aby poskytli chuť a textúru.
